Juustoryhmät

Juustot luokitellaan kuuteen ryhmään rasvattoman juustomassan vesipitoisuuden (Wff) perusteella. Juuston ainesosat ovat – lähtöaineensa, maidon, mukaisesti – rasva, proteiini, hiilihydraatit, kivennäisaineet, vitamiinit ja vesi. Kaikkia näitä ainesosia yhdessä kutsutaan juustomassaksi – kun juustomassasta vähennetään rasva, saadaan rasvaton juustomassa.
Juustoryhmät jaotellaan tuorejuustoihin (Tuorejuusto), pehmeisiin juustoihin (Weichkäse), puolikovaisiin leikkausjuustoihin (halbfeste Schnittkäse), leikkausjuustoihin (Schnittkäse), koviin juustoihin (Kova juusto) ja hapanmaitojuustoihin (Sauermilchkäse).