Bruch
Harpun avulla leikataan juoksettunut maito (jota kutsutaan nimellä ”Dickete” tai ”Gallerte”). Tässä työvaiheessa juuston kiinteät osat erotetaan herasta, ja tuloksena saadaan juustomassa. Mitä hienompaa juustomassa on, sitä kovemmaksi juusto myöhemmin muodostuu.